Le fugu, un mets à haut risque

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Le fugu, un mets à haut risque

| 02.12.11 |


Les poissons pêchés au large de la centrale accidentée de Fukushima sont interdits à la vente en raison du risque de contamination par la radioactivité, et, d'une manière générale, les Japonais sont désormais regardants sur l'origine des produits de la mer des étals des poissonneries. D'autres - et sans doute les mêmes - n'en prennent pas moins, en toute conscience, des risques en mangeant du fugu ("poisson-globe" ou "poisson-lune", car il se gonfle en inhalant une grande quantité d'eau lorsqu'il se sent menacé). Ses organes (foie et ovaires) contiennent un poison très toxique : la tétrodotoxine. Un analgésique fulgurant plus puissant que le cyanure. Prudents, les Occidentaux en font des lanternes. Les Japonais, eux, l'ont élevé au rang d'un de leurs mets les plus raffinés en raison de la finesse de sa chair.
C'est actuellement le début de la saison des plats de fugu, si apprécié, que chaque année plusieurs personnes périssent pour en avoir mangé : près d'une dizaine les "mauvaises" années ; deux ou trois en général... La série des victimes a commencé début novembre : la cliente d'un restaurant spécialisé en fugu de Tokyo - dotée de deux étoiles au Michelin (on ne sait vraiment plus à qui se fier !) - a été gravement intoxiquée. Heureusement, elle a survécu. La dose de poison était faible.



La tétrodotoxine a des effets rapides : le mal commence par un engourdissement de la langue qui gagne les lèvres et l'ensemble de la bouche. Puis le malade peut être atteint de convulsions, perdre la parole et, enfin, conscience. La mort intervient dans un délai de quatre à six heures. Il n'y a pas d'antidote.

Fascination pour la beauté de cette chair transparente comme de la cellophane, présentée en fines lamelles formant une spirale sur un plat que les motifs laissent apercevoir ? Roulette russe gastronomique... ? La légende veut que les gourmets, amateurs de sensations fortes, ajoutent une goutte du poison juste pour avoir la sensation de l'engourdissement des lèvres et flirter ainsi avec le danger... Parmi les amateurs qui ont payé le "prix fort" pour leur passion figure un célèbre acteur de kabuki, Mitsugoro Bando VIII. C'était en 1975, mais sa mort a marqué les esprits - sans dissuader les amateurs. L'acteur avait voulu, semble-t-il, impressionner ses invités... Ce fut un tragique "succès".

La consommation du fugu comportant des risques, sa préparation est réglementée : les chefs doivent avoir un diplôme attestant leur dextérité à le préparer de manière que les organes contenant du poison soient retirés sans dommages, afin que la chair ne soit pas contaminée. On compte des dizaines de milliers de chefs préparateurs de fugu à travers l'Archipel, et les restaurants, ornés souvent d'une reproduction du poisson-lune à la peau tigrée, gonflé comme une outre, sont nombreux. La plupart ont en vitrine un aquarium dans lequel les fugus évoluent en rond, attendant leur sort. Si des accidents peuvent survenir dans des restaurants patentés, le risque d'empoisonnement est plus grand lorsque des particuliers préparent eux-mêmes le poisson qu'ils ont pêché.

A la suite de la découverte d'arrêtes de fugu dans des monticules de coquillages de l'âge préhistorique, on sait que les Japonais en consommaient dès les périodes les plus anciennes. Surtout dans le sud du Honshu. Shimonoseki, sur la mer du Japon, est la "capitale" du fugu. La moitié des prises nationales passent par son marché, et quelque 50 chefs patentés y sont installés. C'est à Shimonoseki, à la fin du XVIe siècle, que des dizaines de soldats du chef de guerre Hideyoshi, premier unificateur du pays qui s'apprêtait à envahir la Corée, furent intoxiqués pour en avoir mangé. Aussi, sa consommation fut-elle proscrite pendant deux siècles - en principe, car l'époque Edo (XVIIe - milieu du XIXe siècle) se prêtait aux extravagances dans la classe des riches marchands. En 1888, le premier ministre Hirobumi Ito (1841-1909), de passage à Shimonoseki, aurait goûté du fugu et, l'ayant trouvé succulent, il l'aurait "réhabilité". Toujours est-il qu'il est aujourd'hui un plat de choix.

Le fugu constitue souvent un repas entier. Après un premier plat de fines lamelles de sa chair translucide servies en sashimi, que l'on humecte dans une sauce acide et pimentée parsemée de ciboulette, vient le fugu en marmite de terre cuite avec des légumes. Nec plus ultra : les amateurs vont jusqu'à boire du saké avec, dans le verre, un aileron de fugu... "La saveur du paradis", disent-ils, pâmés. Au-delà du plaisir de l'esthétique raffinée de sa présentation, un repas de fugu éveille chez le néophyte une question : le jeu en vaut-il la chandelle ?

En tout cas, ce dangereux poisson stimule les imaginations. Pas seulement au Japon : de James Bond qui, dans Bons baisers de Russie, risque d'être tué par une lame imprégnée de tétrodotoxine à une enquête du détective Columbo en passant par les héros de Dragon Ball intoxiqués par une soupe au goût de miso (soja) préparée avec du fugu...

Le "piment" du danger contribue-t-il au prestige gastronomique du fugu ? En raison de sa rareté, due à une demande soutenue (10 000 tonnes par an), et de son prix souvent exorbitant, le poisson-lune est désormais aussi élevé en vivier. Or le fugu d'élevage serait peu ou pas vénéneux... Mais est-il aussi savoureux pour les amateurs ?

Etes-vous prêts à tenter l'expérience du fugu ?